饮片一词出处及饮片切制的兴起，中药的切片在南宋和明代时期兴起。
南宋著名学者周密《武林旧事》一书描述了南宋都城临安城市风貌，武林即杭州，南宋时称杭州为临安，后改为杭州，因当地有武林山，故又名武林。该书中介绍了各种作坊，其中提到从事“熟药圆散，生药饮片”的作坊，这是饮片一词首次出现。虽然饮片一词在宋末元初就有记载，但是在宋末及金元时代，并未兴起利用饮片配方入药。如金代张元素在《医学启源》中说，“古之用药治病，择净口嚼，水煮服之，谓之‘咀’；后人则用刀桶内〔细〕剉，以竹筛齐之”。
从这段话可以看出药材并不经过软化，而是直接进行剉制，同时剉制好的药材过筛，显然药材形状以粗末为主。在金元四大家的著作当中供汤方使用的中药也多剉为粗末或者粗散。如张从正《儒门事亲》中，防风通圣散煎法注明“右为粗末，每服五七钱，水一大盏，生姜三片，煎至七分，去滓热服……”。在李杲《脾胃论》中，藿香安胃散煎法注明“右件四味为细末，每服二钱，水一大盏，生姜一片，同煎至七分，合渣冷服……”。
在元代王好古的《汤液本草》用丸散药例中记载：“仲景言：剉如麻豆大，与咀同意。夫咀，古之制也。古者无铁刃，以口咬细，今如麻豆，为粗药，煎之，使药水清，饮於腹中则易升易散也。此所谓咀者。今人以刀器剉如麻豆大，此咀之易成也”。这也说明在元代还是以将药物剉成粗颗粒为主，延续了宋代的煮散。同时王好古也提出“若一概为细末，不分清浊矣”，说明其对煮散的缺点有所认识。在元代后期医学家危亦林所撰的《世医得效方》中，供汤方使用的中药如绵附子要“炮，去皮脐，薄切片”。
当归“净洗，薄切，干称”，说明在元代后期逐渐出现了片状的饮片形式。到了明代，随着经济的发展，药材作为商品进入市场流通，把中药材加工为粗颗粒或者粗末已经不能适应市场，切片的药材开始出现，切制的饮片可以体现出药材本身的鉴定特征，而且切制成一定的形状和规格，能够便于储藏、运输、保管及销售。因此，饮片自明朝起就开始蓬勃地发展起来。明代中期的医学家陶华在其著作《伤寒六书》制药法中提到：“一用川大黄，须锦纹者，佳。剉成饮片，用酒拌匀，燥干，以备后用”。
在之后陈嘉谟《本草蒙筌》中详细记载了饮片的加工方法，“诸药剉时，须要得法。或微水渗，或略火烘。湿者候干，坚者待润，才无碎末，片片薄匀。状与花瓣相侔，合成方剂起眼”。“剉”即今之切制，根据陈嘉谟的说法，药材先进行软化处理，而后进行切片，切出的饮片片形完整，薄厚均匀。但陈氏也提出“仍忌剉多留久，恐走气味不灵，旋剉应人，速能求效”。说明此时切好的饮片后期干燥等工艺尚不过关，使得饮片在储藏过程中易发生变质，应用时现剉。但是无论从患者应用饮片的角度，还是中药饮片经济学的角度，都不可能让饮片“临用现切”，必须朝着预制饮片的方向发展。在其后张浩《仁术便览》的“炮制要法”一章中记载：“凡七八九月，遇晴明天气，预制咀片过冬。冬月天寒水冰，制则失药力”。
说明在这个时期切制的饮片可以放置一个冬天，能够较长时期地存放，这是饮片切制技术的又一大进步。在随后的缪希雍《炮炙大法》中，在各个药物专项下就没有再提出要“旋剉应人”。如白术要“去皮切片晒干”。说明药物先水处理软化，再进行切片，继而进行干燥，已与现代饮片切制工艺无异。在清代吴仪洛《本草从新》柴胡项下注：“按：柴胡所用甚多，今药客人山收买，将白头翁、丹参、小前胡、远志苗等俱杂在内，谓之统柴胡，药肆中俱切为饮片，其实真柴胡无几，须拣去别种，用净柴胡为要”，说明在清代已经明确提出药肆中售卖的均为饮片，但须去伪存真。待到民国王一仁所著的《饮片新参》，其前言中注明本书各药皆从药肆中购饮片，说明饮片一词已经普及流行起来。