用故事把茶里的秘密说清楚
茶里有故事
茶中泛起的泡沫，美还是有害？
疫情爆发前，“沫”，曾是一个诗性的字。
她可以是香槟的气泡，可以是拿铁的拉花，当然，也可以是茶的汤沫。
西晋，《荈赋》的作者，杜育笔下，茶沫时而如皑皑白雪，时而似向荣春花，总之，她属于美的范畴。
北宋，“沫”的多与少，聚与散，很大程度，又将决定一场建盏斗茶的胜或负。
但与之对比鲜明的是，今天，我们却更期待清澈见底的茶汤。至于“沫”，工夫茶的“落茶高冲，刮沫闭塞”，要对付的，不正是她？
所以，“沫”还是美的吗?
茶沫的形成，要因在于茶皂素。
杯中，水分子间原本亲密无间，茶皂素的表面活性，却使彼此产生裂痕。随着新的水柱注入，茶汤底部空气因震荡而泛出。被茶皂素“离间”过的水面，便被撑开了一个个泡沫。
斗茶、茶百戏，运用的正是此原理，盏中点水，旋击茶汤，直到足够多的茶沫形成。
可以简单的理解为，杜育发现了茶沫之美，而宋人追求且进一步延展了她的美感。
不同品种间，茶沫的数量迥异。
同产于福建武夷，肉桂的汤面，泡沫棋布星陈，而水仙，仅有依稀数个，所折射出的，正是两者茶皂素含量的不同。
由于茶皂素味苦而辛辣的特性，品尝肉桂，在陶醉其高香时，也不得不忍受如生姜般的辣味。
但无需担心，茶皂素于人体无害，反之，人参、白头翁等名贵中药材也多有其身影。
然而，如果您眼前的茶，沫如繁星，却茶味寡淡，这说明，此番茶沫的形成，不仅仅源于茶皂素，细看，多会发现杯底已有不少碎末的沉淀。
茶细而碎，故茶里的内含物质过早溶解于水，放大了茶皂素成泡的视效。
茶艺中，悬壶高冲、刮沫淋盖，要除去的，实则系尚未沉底的茶碎，而受之牵连的“沫”，渐渐和劣质茶叶画上等号，与美渐行渐远。
茶沫，被杜育慧眼发现的空灵之美，被宋人巧手活用的匠心之美，被茶碎殃及的遗憾之美。
世事本如此，我们在追求完美时，摒弃着粗粝，而被驱逐出城堡的仆人，往往也带走了城中最美的公主。
END
专栏《茶里有故事》作者简介：
茶里君，中山大学非物质文化遗产学硕士，一个只讲故事，不讲套路的茶职人。
作者
茶里君
茶里有故事
